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“这杯咖啡怎么跟我昨天喝到的不一样?”

2016-12-3 14:36| 发布者: 咖啡沙龙媒介| 查看: 702| 评论: 0|来自: 咖啡沙龙

摘要: 当顾客喜欢你做的咖啡的时候,他们就会想要去再点一杯。而且他们也想要再去品尝一杯跟上一杯的味道一模一样的咖啡。

“这杯咖啡怎么跟我昨天喝到的不一样。”

是否听过顾客有这样的反映。日常来说咖啡馆出品给客人一整套流程:磨粉,出shot,打奶,拉个漂亮的花儿,呈上,这个流程就算是走完了。不过当你每天都要出品咖啡给成千上百人的时候,如果你还是依照上面的流程走,你就会面对一个很关键的问题:出品的一致性。


当顾客喜欢你做的咖啡的时候,他们就会想要去再点一杯。而且他们也想要再去品尝一杯跟上一杯的味道一模一样的咖啡。



因此这里有5个在咖啡出品一致性(起码都不会差很远)上面的小贴士给大家。

1
尊重你的粉碗(装不进别硬怼)


手柄的粉碗是产品中专业的技术,尤其是VST粉碗和正受欢迎的IMSones。它们设计上的方方面面的存在都是有原因的。并且在生产者提供指导的时候,跟上他们的脚步是很重要的。不同粉碗尺寸的使用要根据你所使用咖啡粉的重量。如果粉碗上标注的是VST20,那就使用20g的咖啡粉。即使剩下有21g的咖啡粉等着你使用,即使你在网络视频上看到的是说使用19g比较好,即使有某个大师要求你说“这要用20.5g才行”。


因此如果你想要使用更少或者是更多的咖啡粉,那你就需要去更换你的粉碗。


2

电子称是你最好的朋友(比你的另一半还重要那种)


我听到有一些朋友说数字与咖啡不应该挂钩,做咖啡就应该随心,怎么好喝怎么来,这当然只是说品尝的时候,真正好喝的咖啡也是建立在数据与实验之上的。因此我们会在烘焙蛋糕的时候说称重是不重要的吗?当然不会。咖啡也是同样的道理。


甚至可以说就算是最好的磨豆机也不可能每一次磨出每个shot的粉量都是相同的,尤其是刀盘开始过热的时候。所以我们在正式制作咖啡之前要测量咖啡粉的重量,也要测量最终液体的重量。一旦你开始使用电子称,你将会惊讶地发现结果会有多不一样!


3
论配方的重要性


尽管人们都会吧咖啡烘焙得无与伦比,用完一袋咖啡豆换到下一袋咖啡豆都会只是细微的变化。并且在我们忙碌地那一天时我们不会总是有机会去重新调整刚打开的6种单品咖啡豆的比例。


想象一个咖啡馆是坐满人的情况下你刚好用完了7天前打开的一包咖啡豆。而现在你不得不打开一包新的两天前刚烘焙完的咖啡豆。那可想而知,这等于是在玩极限运动。如果你遇到的顾客是一位完美主义者,并一如既往的点了你们的flat white,或许会抱怨“怎么尝起来跟我昨天喝的那杯不一样”。那他可能不只是对着你抱怨,还会在他的朋友圈、instagram、脸书。。。甚至对他的朋友说“这家的咖啡真难喝,以后别来bla,bla,bla。。。”


对我们而言,解决方案就是配方的调整。正常来说是按照1:2的比例(比如20g的咖啡粉出40g的espresso)。但如果我们想把这杯咖啡的酸度表现更加突出,我们就会把萃取过程拉长(20g的咖啡粉,出50g的espresso)。调整配方不是一个最完美的办法,但起码能解燃眉之急。


4
认真对待拼配


我知道你一直在重复思考什么—很多人爱上拼配的原因就是它们很一致。就算用上一整年也不会有太大的变化。不像单品一样,拼配相对来说可以保持较长时间都是相似的风味。


记住,一支拼配也是由单一产地的咖啡豆混合来的。并且所有不同的单一产地的咖啡豆在条件(环境,气候...)不同的情况下发展也是不尽相同的。那也就说明这些咖啡豆的密度也是不尽相同。所以在进行拼配的时候不能只一味地追求风味,应该都是要立足于拼配出来的咖啡豆的一致性为主,毕竟众口难调,十位顾客你不可能就做出十种不同的拼配。


5
要明白手冲咖啡会更难保证出品的一致性


以下的原因会使你难以保证出品的一致性,而手冲是最难的。风味的影响取决于你倒了多少水,你倒了多久,你怎么倒,甚至还有更多的因素。在手冲的时候:热水会先击打最顶层的咖啡粉,等水渗入到底部的咖啡粉时已经是在逐渐冷却的状态了。Scott Rao有提及到手冲过滤的方式倾向于凸显咖啡的酸度,所以这样的冲煮方式就会形成低温萃取。


所有的种种因素,都令我们难以确保咖啡师每次手冲的一致性,更别说好几个的咖啡师一起冲煮同一种咖啡豆了。

 

Scott Rao曾经把手冲咖啡从菜单上剔除。对于我们大多数人来说,这不是一个明智的选择。我们喜欢手冲咖啡。我们的咖啡师也喜欢手冲咖啡。更重要的是,我们的顾客也同样喜欢手冲咖啡。


所以应该如何去提高出品一致性?我们甚至应该更加严格地对待我们出品的配方和用好电子称而不只是呆站着看。我们能够试着去减少注水的次数。手冲壶的限流阀就是一个很好用的工具。


但有一点更加重要,我们手冲的最终目的反而不是为了一致性,而是凸显咖啡豆的干净度,明亮度,并且更加长的手冲过程咖啡师就有了与顾客之间更多的交流。


这些东西或许你觉得看起来是无聊、无关紧要。但是也确实是保证咖啡出品一致性的关键,并且出品一杯好的咖啡会使喝到咖啡的那个人感到极大满足感,这就足够了,因为一杯好的咖啡是应该让人觉得舒服且没有压力的。



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