咖啡词典||咖啡豆Coffee Beans

2016-12-6 12:06| 发布者: 咖啡沙龙编辑| 查看: 1087| 评论: 0|来自: 咖啡美学

摘要: 什么是咖啡豆? What is Coffee Bean?


什么是咖啡豆?

What is Coffee Bean?

Answer:


咖啡豆=咖啡果子or咖啡生豆 or 咖啡熟豆

大众理解的咖啡豆=咖啡熟豆




但事实上,咖啡豆这个概念就是个错误,根本就没有什么“豆”。


#百度百科 词条:豆


豆主要是指豆科植物的种子或荚果。


“豆科”,是一个植物学定义。而咖啡在植物学中应该如何归类呢?


这时候我们就要来一点初中生物了,来跟Leon老师背!


界门纲目科属种



植物界Plantae-Kingdom

被子植物门Angeosperma-Phylum

菊纲Asteridae-Class

龙胆目Gentianales-Order

茜草科Rubiace-Family

咖啡属Coffea-Genus




我在“科”的级别上打了下划线,请各位睁大鼻孔看看,咖啡是哪个科的啊?


总之别告诉我是豆科。


那么既然它不是豆,咖啡的“豆”是怎么回事?那是咖啡植物的种子!Leon知道从植物学角度来解释太专(zhuang)业(bi),所以我们就从咖啡本身来分析这个问题。




咖啡果→咖啡种子→咖啡生豆

Fruit→Seed→Raw bean




这是一截成熟的咖啡树的枝条。上面那一个个红红的就是咖啡果,歪果仁称其为Coffee Fruit/Coffee Cherry,这个就是咖啡作为一种植物的果实,就像是苹果树的苹果一样。


接着我们来看看咖啡果里头是什么。
我们大众认知到的“咖啡豆”,实际上就是去掉了种皮和银皮的种子。



也就是说,如果我手上拿着一颗咖啡果,他怎么把它变成两颗咖啡生豆呢?


先把果皮扒掉,再把薄的近乎没有的果肉刮掉,再把种皮压开,再把银皮刮掉。


恭喜玩家【Leon】,获得紫金神器【咖啡生豆】×2




初中生物知识

刚才我们在介绍咖啡的植物学归类时,提到了咖啡属于被子植物门。那么被子植物门是什么意思?简单来说就是种子外部还包覆了一层果肉和果皮。有很多常见的被子植物,例如:桃子、梨子、苹果、西瓜

与被子植物门典型相对的则是种子植物门,他们的种子-种皮系统是裸露的,例如水稻、小麦、玉米

而当然,咖啡作为一个被子植物,它是有果肉的,但是其果肉层很薄,所以人们食用的不是其果肉,而是种子,又因为其种子太像是一颗豆子,所以“咖啡豆”这个错误概念就此散播开来。




讲到咖啡内部结构的时候,我最喜欢拿同属被子植物的桃子做类比。


就把咖啡果当做一个小号的桃子,我们只要“桃子”里的核,其他的部分是不要的。


所以,再强调一遍,咖啡豆不是“豆”,它是咖啡作为植物的种子。





生豆&熟豆

Raw/Roasted?



哪怕是解释到上面,大家还是会有疑问。


“这个咖啡豆还是不对啊?”


右边的是咖啡生豆,是没有经过加热的


咖啡熟豆=咖啡生豆+烘焙机+10分钟+热量。





烘焙

咖啡生豆咖啡熟豆



关于烘焙的具体内容我们会在咖啡词典||烘焙中抽丝剥茧,在这里我就简单地拿花生米做一下类比。



中华饮食博大精深,中国人也爱吃一种花生食品,炸花生米


这是炒的很好的花生米(油多了点),那要是在锅里多炸一会会发生什么?


会不会越来越熟啊?

会不会越来越焦啊?

是不是越来越黑啊!


烘焙咖啡就是一个道理,最简单粗暴地说,咖啡烘焙就是加热咖啡生豆,那炒花生难道不是加热花生米?那要是你咖啡生豆多炒一会,那熟豆颜色就会越来越深啊,炒的时间短一些,那熟豆颜色就会浅一些啊!那当然就像花生米一样,你不能把咖啡豆炒得太焦,也不能把咖啡豆炒得太深,而且对于不同产区、不同水含量的咖啡生豆,你还要变着法儿地给它炒!咖啡的烘焙,可是一门大学问。


*从⑦往后走开始进入烘焙阶段,①~⑥不属于烘焙


恭喜您获得上古神器【咖啡熟豆】×∞


而经过了烘焙,咖啡豆的颜色逐渐变深,所以产生诸多浅烘、肉桂烘、深烘、意烘、法烘之类的傻傻分不清楚的词。这一切,我们在咖啡词典||烘焙中给您捋清楚,等好了~


所以请记住!大众理解的“咖啡豆”实际上是咖啡熟豆,因为大家见得最多的肯定是熟豆啊!@星巴克


事实上连“咖啡豆”这个词的定义就是个错的,但是要是大家都叫顺口了,那也就没必要那么认真。不过,人要知其然并知其所以然,就酱!


本期咖啡词典||咖啡豆到此结束,感谢大家对咖啡词典系列和布袋团的关注。我们会继续推出最原创、最精美的咖啡文章和服务!


等等……


还没完!


不想看的朋友可以按左上角退出了,想看的朋友们准备好。




咖啡变种

Varieties/Cultivars



Leon我其实是想开一期咖啡词典||豆种专门来讲解这个内容的,但是实在忍不住了,所以在这期咖啡词典里我们会稍稍讲一些咖啡豆种的知识,在咖啡词典||豆种里我会将我对咖啡植物学的尽生所学印在文章里。


很多人可能忽视了一点,咖啡其实也是有种类的,当然我指“植物学种类”。就像袁隆平老爷爷每天在研究的水稻一样,主攻方向是水稻杂交、优选,在农作物的变种杂交方面,有以下数个目的:


  1. 产量

  2. 抗害

  3. 味道

  4. 应对不同环境的不同性状(例如风大的地方最好种矮茎)


咖啡,有变种。


而且,咖啡有很复杂的变种系统。


再复习一下今天咖啡词典上边的内容。


界门纲目科属种


还没完!


界门纲目科属种→变种亚变种


变种Variety/Varieties的英文在咖啡学中出现频率极高。这里的变种的“变”不是指“异变”之类的歧义,仅仅是作为“种”下属的一种生物分类而存在,请不要想太多。


如果说在葡萄酒的世界里,各个葡萄品种Merlot梅洛、Cabernet Sauvignon赤霞珠等品种可以从某种程度上极大地影响酒的味道,那么咖啡也是的。



在此Leon只给大家介绍几种典型的好喝变种,余下的品种我们在咖啡词典||豆种里再讨论:



  • {阿拉比卡种Arabica}——这是一个概括词,这也是精品咖啡世界的专用豆种。当年的欧洲人误以为咖啡来自阿拉伯半岛,所以称其为阿拉伯咖啡。如果你称自己的咖啡是一杯阿拉比卡咖啡,Leon会说你“比较专业”或是“装逼失败”。 @肯德基


  • {铁毕卡Typica}——是变种,从属于阿拉比卡种。Typica取自拉丁语,指“典型的、经典的”。这大概是覆盖全球的第一款典型咖啡变种了。当年第一次为数不多从埃塞俄比亚被走私出来的那十几颗咖啡生豆,就是铁毕卡。从那一刻开始,铁毕卡就走上了它的王霸之路。就俩字,它“好喝”,你在其他阿拉比卡下属的咖啡变种里能找到的味道,你都很有可能在铁毕卡里找到。然而其最大的缺点就是抗害力差、产量奇低,这对咖啡农来说简直就是噩梦。所以除了那些能够跟精品咖啡消费区牵上关系的咖啡农,余下的大部分咖啡农是没有什么太大“胆量”去种铁毕卡变种的,哪怕它真的很好喝。

    铁毕卡是精品咖啡品种中的“第一梯队”,总体均衡上的甜感是其普遍的特点。

    顺带一提,曾经响彻大江南北的“蓝山咖啡Blue Mountain”的豆种就是改了名的铁毕卡。


  • {波旁Bourbon/French Mission}——是铁毕卡变种的突变种/亚变种 Mutation/Sub-Variety,从属于铁毕卡变种。

    当年被偷渡出去的铁毕卡种植株被荷兰人拿去献给了法国太阳王路易十四,法国人从没见过咖啡植株,见这铁毕卡植株骨骼惊奇,于是专门给它弄了个温室种下,并且给它起名为“The Noble Tree,树中高富帅”。这个温室,成为了咖啡传播历史中最重要的一个中转站,这里的咖啡后来去了南美洲、非洲南部。

    法国佬当年也是有殖民地的,在马达加斯加东南部,印度洋上有一个小小小岛,叫做波旁岛(现称留尼旺Reunion),法国佬觉得这个地方日晒充足,又有海拔,就把“高富帅树”移栽到了这个岛上。
    然后,也许是水土不服,也许是没晒过赤道上的太阳,种在这里的铁毕卡种突变了,植株性状完全变化,叶片呈亮绿色(铁毕卡是棕绿色),且各个枝条长得更茂密,这使得波旁的产量与铁毕卡的比起来,提升了20%~30%(虽然与现在的新品种比起来产量太低),这是农民的福音,所以19世纪时,波旁又泛滥于各个咖啡产国,尤其是中美洲那些小国,现在仍有许多波旁亚变种的咖啡来自那里


    而关于波旁的另一个英文名French Mission,a.k.a“法国传教士种”。来自于当年大队法国传教士将波旁种带回了东非种植,当地人就这样称呼波旁种为法国传教士种。


    波旁是精品咖啡品种中的“第一梯队”,酸甜味多、平衡、口感略薄,顶尖品种。


  • {卡杜拉Caturra}——卡杜拉变种是波旁亚变种的突变种Mutation。诞生于巴西的一块波旁咖啡田里,这块田地附近有一个小镇,名叫Caturra,因而得名。那么,波旁怎么就突变成了卡杜拉呢?
    波旁的咖啡基因中,有一段基因信息,是掌管咖啡植株的节间距的。卡杜拉与波旁在基因谱里唯一不同的就是这段掌管节间距的基因。这使得卡杜拉的节间距更小,那么咖啡植株更加茂密、矮小。这使得平均面积上的咖啡植株产量上升了,而且低矮的植株让咖啡农更方便采摘,更提升了产量。

    卡杜拉的风味评价与波旁相比没有太大区别,不同的是卡杜拉(800m)的最适种植海拔比波旁变种(1200m)略低。种的越高,风味越好,但是产量会大幅下降。

    卡杜拉是精品咖啡世界的“第二梯队”,酸度更甚波旁种,不如波旁种的平衡,但多了波旁没有的顺滑。



变种就讲这么多,讲太多不耐看,还是留一些悬念吧,如果你喜欢Leon讲的咖啡变种,请转发给朋友;如果你喜♂欢Leon,请转发给妹子qwq。





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