咖啡解读:焖蒸 = 焖+ 蒸?

2016-12-19 10:43| 发布者: coffeeseason| 查看: 1547| 评论: 0|原作者: 倪文辉|来自: 紫葭咖啡

摘要: 哈哈哈,看到标题有点想笑吗?别! 这不是一个可笑的提问,这是很多不明真相的咖啡爱好者在刚刚开始做手冲时会疑惑的问题。-闲言碎语 -中国的象形文字常常能揭示字的本意。“焖”: 有火, 有门。 意味着用微火盖着 ...


哈哈哈,看到标题有点想笑吗?


别! 这不是一个可笑的提问,这是很多不明真相的咖啡爱好者在刚刚开始做手冲时会疑惑的问题。


- 闲言碎语 -


中国的象形文字常常能揭示字的本意。


“焖”: 有火, 有门。 意味着用微火盖着盖子把食物变熟。


“蒸”:下面有水。意味着热气上升,或用水蒸汽的热力对食物加热或使食物变熟。


所以爱好者看到翻译过来的书上写“焖蒸”二字,联想到注水后盖上盖子,也是很正常的一件事。


对于"焖"这件事,有些书籍上说:当咖啡粉遇热水后会膨胀,表层的咖啡粉就变成了“盖子”,加了盖子当然是焖。


对于“蒸”这件事,有人说:当咖啡粉遇热水后,咖啡中的气体会向上排放,有热气向上走,当然就是蒸。


各有见解,总之,手冲的过程不需要另外加盖子。



“焖蒸”: 预浸泡


提到“焖蒸”,我们首先想到的是手冲咖啡。而提到预浸泡,却不会这么想。


预浸泡指的是在冲泡过程的开始阶段,先用少量的热水将全部的咖啡粉浸湿,经过浸润后,再加入热水冲泡咖啡。


“焖蒸” 的做法与预浸泡的做法一样,但“焖蒸”的目的却不仅仅是预浸泡。


“焖蒸”的目的


焖蒸的目的有三个:


1. 帮助排气

  • 咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体(多数人认为是二氧化碳,也有人说是其他气体)。

    一定程度的烘焙,指的是烘焙度,简单地说,就是浅烘、中烘、深烘等。( 通常,烘焙度较浅的咖啡豆,积蓄的气体量较少。)


  • 咖啡中的气体会影响咖啡的风味和口感,也会对萃取产生影响。一般来说,烘焙好的咖啡豆都会放几天再冲,对于气体多的豆子来说,我们把这几天叫做“醒豆期”,对于烘焙度较浅的豆子来说,我们把这几天叫做“熟成期”。

    我个人冲烘焙好12小时内的咖啡来喝,总觉得很“燥”,这种感觉就好像冬天穿着厚衣在开足了暖气的房间里,不至于热到出汗,但又燥热难受。


  • 咖啡豆内部的气体会通过不同的方式释放。

    一种是自然释放:咖啡豆装入带有单向气阀的袋子,豆子自己会排气。所以,不新鲜的咖啡豆含气量少。

    就好比房间装了窗户,你在屋内做饭,饭菜香气会通过窗户飘出去。当香气散完就不再飘散。


一种是研磨排气:将咖啡整豆变成咖啡颗粒,排气速度加快。

就好像在户外做饭,香气散得快,飘得远。


一种是用热水浸湿咖啡粉,帮助排气(焖蒸的其中一个作用):咖啡豆在烘焙过程中会脱水,含水率低的咖啡颗粒在与水接触后吸水性相应也会变强。咖啡粉在吸了水之后,没有更多的空间,气体就被逼出来。


我们手冲时第一次给水,会看到咖啡粉膨胀,这个过程就是在排气。

因此,烘焙程度高的咖啡粉膨胀高、新鲜烘焙的咖啡粉膨胀高、用超高水温浸润时咖啡粉膨胀高、研磨得细的咖啡粉膨胀高、粉量多的咖啡粉膨胀高。


2. 打开下水通道

手冲咖啡以渗透式萃取为主,水从咖啡粉中流过,带出咖啡中的芳香物质。


如果水长时间不能从咖啡粉层中通过,就有可能导致滞留,从而带出不利于咖啡味道和口感的物质。


当热水把咖啡粉浸润之后,咖啡粉吸水,咖啡颗粒与颗粒之间的缝隙变大,水就可以顺畅地从咖啡颗粒间通过。


3. 实现预浸泡

咖啡与水一接触,萃取过程就开始了。


水会使咖啡中的水溶性物质溶解,溶解的前提是咖啡粉全部被浸湿,并留给水一定的时间去溶解。


预浸泡时水量不足,会使得上层咖啡粉浸湿而下层咖啡粉还是干的,萃取不均匀。


如果预浸泡时水量太大,会使水从咖啡粉中直接流出,这部分的水还没有萃取到。


好的预浸泡会使咖啡萃取更均匀


提到均匀萃取,我想到一个例子,也许不太恰当,但能帮助爱好者想象:我们在用热水冲粉状食物时,如果先用少量的水充分搅拌之后,再加入剩余的水,搅拌出的糊状物不会结块,这说明拌匀了。



“焖蒸”对咖啡萃取的影响


要不要焖蒸,在前几年似乎不是个问题。因为我们想要学习的手冲咖啡技法大多来自日本,而在日本,焖蒸是必须的。自从欧美自由冲煮流派涌入我们的视线,爱好者们开始纳闷了:为什么他们不焖蒸?


带着这个疑问,我针对焖蒸做了个测试。

取样不多,只为解开疑惑,不具有实验意义。


测试豆:

肯尼亚极浅烘焙一只

(豆表色值70.9,豆芯色值92.1)

肯尼亚中度烘焙一只

(豆表色值53.1,豆芯色值58.9)


测试目的:

1. 焖蒸是否会影响萃取效果

2. 焖蒸时间长短是否与萃取效果成正比

3. 焖蒸对于不同烘焙度的咖啡豆是否会有同样的作用


操作方法:

1. 除去焖蒸时间外,全部水量一次性注入,注入时间保持一致,水全部滴完才移开滤杯。

2. 焖蒸时注入的水量一致。

3.焖蒸时间的计算:从第一滴水接触咖啡粉开始

4. 每只豆子都做了四次测试,分别为不焖蒸、焖蒸15秒、焖蒸30秒、焖蒸45秒


冲煮参数: 

咖啡豆13克,焖蒸水量18克左右,总水量220克,水温90℃

肯尼亚浅:2.5#研磨,肯尼亚中:3.5#研磨


测试结果:


也许我的样品数量不够多,无法得出一个绝对没有错误的结论。但总体来说,以上数据可以看出:

 

  • 焖蒸对于咖啡的萃取率上升有确实的帮助


  • 并不是焖蒸时间越长越好,至少对以上两只豆子来说,焖蒸45秒比焖蒸30秒的萃取率要低。(这个结果是否与水温在降低有关,我没有深入比较。相信一般情况下,大家冲咖啡时不会想要在焖蒸结束后换一壶热水,因此还是有参考意义的。)


  • 两只不同烘焙度的咖啡豆,在焖蒸时间上的萃取表现呈现一致的趋势。




“焖蒸”时的注意点


如果想要实现焖蒸的目的,注水时应该注意些什么?


前面我们说过,预浸泡是要用:少量的热水将全部的咖啡粉浸湿


焖蒸的注水:

◆  少量:只需要把全部的咖啡粉浸湿即可。


不同烘焙度的咖啡豆吸水性不同:浅烘豆失水少,吸水率低,深 烘豆失水多,吸水率高。


一般来说,1克咖啡粉 大约 吸水2ml。


根据粉量和烘焙度来掌握焖蒸水量,约为咖啡粉重的1~2倍。比如,我冲中度烘焙的咖啡,15克粉,注入18克~20克水,可以将全部咖啡粉浸湿。  


◆  均匀:全部的咖啡粉都浸湿,并且没有水柱形成。

如果注水不均匀,会导致部分区域水多(水从咖啡粉中间以水柱的形式流下,或者咖啡粉中间形成小圆洞,突突向上冒泡),部分区域没有水(有些咖啡粉还是干的)。


◆ 温柔:我们的目的是浸润让其溶解,因此只要将水轻柔地铺在咖啡粉面就可以了。在焖蒸时注水尽可能让壶嘴靠近粉面。


焖蒸时间的计算:

◆ 方法一:使用计时器,自第一滴水接触咖啡粉开始计算焖蒸时间。

◆ 方法二:观察咖啡粉膨胀的状态,当咖啡粉不再膨胀或者即将停止膨胀时结束焖蒸。我计算过,中度烘焙的新鲜咖啡豆,以15克为例,停止膨胀时基本在25秒左右。




最 后


要不要焖蒸,取决于你自己的喜好、冲煮习惯、咖啡豆状态、研磨,以及想要呈现的味道。


焖蒸的水量和时间要依咖啡粉量的变化而变化,需要及时调整。


(本文数据仅供参考)

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