关于萃取和粉碗(Filter Basket)的理解

2016-12-22 11:32| 发布者: coffeeseason| 查看: 662| 评论: 0|原作者: BlackWaterIssue|来自: BlackWaterIssue

摘要: 关于萃取和粉碗(Filter Basket)的理解随着人们对咖啡萃取认知的发展,有关的设备技术也改进了。但是对直接接触咖啡粉粉碗的理解并不深入。没故障的情况下,一般咖啡师很多年不会更换粉碗,这样的情况也非常常见。他 ...


关于萃取和粉碗(Filter Basket)的理解


随着人们对咖啡萃取认知的发展,有关的设备技术也改进了。但是对直接接触咖啡粉粉碗的理解并不深入。


没故障的情况下,一般咖啡师很多年不会更换粉碗,这样的情况也非常常见。他们往往对压力和温度等因素有敏感反应却没怎么留意粉碗。


BlackWaterIssue会通过这篇文章来谈谈粉碗的变化怎样带来不同的萃取结果。


「 粉碗内部的主要变数 」



1. Open area

最大众化的Espresso粉碗的规格是58mm。但萃取时重要的因素不是58mm的上部外径,而是下部咖啡萃取出来的部分,就是open area。


按照此open area的面积,会改变对咖啡粒子的压力和粗细。


2. Coffee column

虽然咖啡量和粗细度一样,但按照粉碗形态的差异会导致实际的咖啡层高度改变。


咖啡层的高度会影响到pathway(萃取时水通过的部分)和萃取速度、抵抗力。由于这些因素,它跟萃取收率有直接的关系。


3. Head space

除了咖啡层以外,直接影响萃取的一个因素是head space领域。粉碗形态的改变意味着head space容积的变化。


head space容积跟萃取的”Dwell-Time”(正式上升压力前产生的物理化学变化的时间)有密切的关系。


「 粉碗与萃取变数 」


粉碗的形态和结构跟咖啡粉量、粗细度一样,会影响到萃取流和萃取收率的重要原因。

| SOME ASPECTS OF ESPRESSO EXTRACTION, Jim Schulman, 2007


关于萃取与粉碗的关系,在SOME ASPECTS OF ESPRESSO EXTRACTION, Jim Schulman, 2007 的研究显示了按照粉碗大小和粉量的收率变化。 


最近在”The electronic nose system: study on the global aromatic profile of espresso coffee prepared with two types of coffee filter holders”的研究也介绍了按同一个粉量和萃取时间的单份、双份粉碗的萃取差异。


| The electronic nose system: study on the global aromatic profile of espresso coffee prepared with two types of coffee filter holders, 2016


在动力学的观点上,粉碗对萃取的影响力很大。粉碗的重要性不亚于Espresso咖啡机和磨豆机。


因此对粉碗的理解,的确能够帮助我们掌握咖啡萃取细节。

咖啡沙龙网 ( 粤ICP备11050714号)
Copyright (C) 2004-2015 CoffeeSalon.Com 咖啡沙龙 All Rights Reserved.

合作伙伴

返回顶部