Espresso小贴士之浓度

2017-1-19 12:37| 发布者: coffeeseason| 查看: 1798| 评论: 0|原作者: Matt Perger|来自: BH中文

摘要: 大家讨论“浓度(strength)”的时候可能在讨论以下三件事之一:•风味强度•质感、重量或黏度•咖啡可溶性风味物质的浓度这三样经常在同一句话里出现。为免混淆,我这里做如下定义:当我用“浓度(s ...


大家讨论“浓度(strength)”的时候可能在讨论以下三件事之一:


风味强度

质感、重量或黏度

咖啡可溶性风味物质的浓度

这三样经常在同一句话里出现。为免混淆,我这里做如下定义:


当我用“浓度(strength)”时,我用“浓”和“淡”来表示咖啡可溶性风味物质的浓度,或TDS(全部可溶性物质)。当我用“强度(intensity)”时,我在谈论风味强度。当我用“丰富”、“水样的”、“重”和“轻”时,我在讨论质感、重量和黏度。


浓度Strength


为了迅速而有效地交流浓度,我们用相对整杯咖啡的百分比来表示浓度。绝大部分espresso浓度在7%-12%之间,也就是说其中88%-93%是水。滴滤咖啡的浓度一般在1.2%-1.8%之间,就是说98.2%到98.8%是水。


“98.8%都是水?!”你问道。啊哈,是的。水是咖啡中最主要的成分,但肯定不是最显要的成分。咖啡是一个风味浓郁的介质,其浓度稍有变化就会被我们的味觉体察到。对于任何有味蕾的人来说,0.1%的咖啡浓度变化就可以觉察到。这就是说,浓度7%和12%的espresso带来的体验完全是两个不同的世界。

浓度在喝咖啡的过程中有两大作用,一是风味强度,二是咖啡的质感、重量和黏度。


强度Intensity


一杯espresso会比一杯滴滤咖啡浓10倍。这几乎确保了风味增强因为有10倍多的风味复合物冲击着你的舌头。虽然这增长不像开灯关灯那样简单。


浓度还影响了我们对风味的感知。当浓度增加的时候,我们感知咖啡风味的能力反而显著下降。浓度较高时,可感知的咖啡风味强度迅速增加。即使咖啡所含的风味物质相同,浓度不同时,你的味觉感知的程度也很不相同。


淡咖啡并不一定很水,或乏味。有时候,浓度较低的咖啡也能使我们的味觉享受到更多在较高浓度时不易察觉的风味。一杯更淡更精致的espresso就不那么强烈,有时比一杯浓espresso更易入口。


较浓的espresso会影响我们品尝咖啡自然风味的能力。最佳例证就是用一支传统的“意式”深烘豆萃取一杯时间短而浓度高的espresso,然后用水把它稀释到不同浓度。在最初的高浓度,你可能会误认为烘焙度不深。一旦稀释,就能轻而易举地喝出因烘焙而产生但之前还不明显的风味。


在特定浓度,不管什么咖啡或怎样萃取,喝起来会苦到没朋友。不幸的是,舌头们还没进化到能品鉴高浓度液体的段位。如果你在怀疑一杯喝起来较苦的浓缩咖啡是不是太浓造成的,可以用水稀释一部分咖啡来检验。如果苦味消失,那浓度就是罪魁祸首。如果还照样苦,那就是其它原因造成的。


质感、重量和黏度


触觉是一支好咖啡的重要元素之一。喝咖啡时,所有人都期待一定程度的质感、重量和体感。根据地域和文化的差异,这些偏好可能千差万别,但如果是一杯好的espresso,公平来说,它喝起来应该有黏性,口感圆润。一杯滴滤咖啡喝起来也应该有一定份量和质感,以便和索然无味的水有所区别。


我这里有一串用来给咖啡浓度归类的词,按浓度由弱到强。有些词也可以用来描述风味强度,但下面这些词及其展示顺序仅用于因浓度产生的质感、重量和体感。



这些词还没有穷尽,但已经为你提供了一个广泛的词汇区间来描述你遇到的任何咖啡的浓度了。


最佳浓度


最佳浓度很难定义,就像咖啡的大部分主观方面一样。所有人都希望自己的饮料与众不同。以我自己为例,理想的浓度意味着充实的口感,但不会喧宾夺主,抢走风味的风头。以下是我偏好的浓度范围:


如果是espresso,TDS的浓度在7.5%-9.5%之间就对了。比这个再强的浓度就让我脑袋只感觉到苦味了。比这个低些的话,你就在2%-7%的浓度区间,风味想对隐藏(但也美味)。无伦怎么萃取,这个区间的咖啡很难定义是滴滤还是espresso。如果你的espresso其TDS低于7%,最好能在顾客品尝前,提前沟通下咖啡的预期质感。


如果是滴滤咖啡,我喜欢TDS在1.3-1.7%之间的。低于1.3%的就满足不了我。这样的咖啡缺乏黏性,让我想要更多风味。2%附近打转的咖啡也让我失望。我觉得,伴随咖啡浓度变化,美味程度也有涨有落,而2%整整好在低谷当中。对于滴滤来说,它太浓了,而对一杯不错的美式咖啡来说,它又不够浓。

试验为王,一如既往。我觉得对所有咖啡师来说,把浓度作为自变量来学习和测试是超级重要的。


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