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再牛的咖啡馆,都要这四要件!

2017-5-18 10:27| 发布者: 咖啡沙龙媒介| 查看: 343| 评论: 0|原作者: 黄俊豪|来自: 咖啡沙龙

摘要: 只要在咖啡馆磨砺过,才能懂得什么才是对于客人来说最重要的。这些经历,让我思索出四个构成好咖啡馆的要素!

好咖啡馆的四件套

文章来源:咖啡沙龙 | 2017咖啡年刊


香记咖啡学院负责人以及企鹅吃喝指南咖啡事业部顾问的这两个角色,让我常常需要做大小不同的演讲,而最常被问及的问题就是:查老师,你有没有推荐的好咖啡馆?

 

什么才是好的咖啡馆,不同的人答案一定不一样,而理性至上的我希望通过将近十年的经历,梳理一下我认为“好咖啡馆”的标准。


 

在说干货前,想和大家分享我的入行经历。在06年的时候,台湾并没有那么明确的精品咖啡的概念,重视咖啡豆原材料品质的,也并不多。而让我下决心放弃研究工作转行咖啡界的,是一杯曼特宁,它的风味特质真的太“离经叛道”,跟我印象中(书里以及各种咖啡讨论版里看到的)的厚重药草泥土,完全不同,完全没法理解是同一个妈生出来的。我硬着头皮向这家站在行业前端的咖啡公司丢了履历,入职后这里也成为我去实现自己咖啡梦想的开始,只有经历,才会懂得。只要在咖啡馆磨砺过,才能懂得什么才是对于客人来说最重要的。这些经历,让我思索出四个构成好咖啡馆的要素!


第一要件

清洁


哈亚咖啡的老板是一位日本人,环境清洁的基本要求在耳提面命下已经成为我们的血肉。我的咖啡的起点,是从一辈子都没做过的事开始:扫厕所,扫地,服务客户,洗刷杯子……



那时的哈亚是个只有一个半门店的小公司(另外半个正在装修中),所以并没有清洁SOP(SOP:标准作业程序)以及检点表格。因为对于老板来说,这就跟呼吸一样,呼吸需要人家教你吗?不需要,清洁也是,什么地方用什么抹布,擦完要怎么消毒,桌面用湿布擦完再用干布,所有布都要折成该有的形状,碰完钞票硬币要洗手才能做咖啡,咖啡馆门口往外十米的地方都要打扫,咖啡馆不一定要有百万设计,但每个角落一定要干净!

 

第二要件

服务


铛啷~当店门被推开,不管手上有多少咖啡等着被制作,眼睛跟嘴巴必须有其他的动作。视线一定要迎上,然后用微笑来跟客户打招呼。曾经,我去了一家在上海外资投资的咖啡馆,装修花了大钱,员工薪资也是业界新高,但是我进门,走到吧台,等着咖啡师跟我介绍咖啡,但我却什么都没有等到。点单人员完全没有笑容,也没有放下正在做的工作,走到POS机前,“喝什么?”老兄,这是我第一次踏进你的店,好歹介绍一下你们的产品吧。



身处在陌生的环境,人是会感到不自在的,如果有人可以给予一些关怀、微笑、眼神的交流,都会让我感到比较安心,也才会让我更愿意回来再消费。

 

今天来了一百个客人,就有一百个需求与想法,如何换位思考,想办法理解对方的需求。这些,叫做服务!其实,我们每个人都是服务生,我们时刻都在服务别人,身为员工,我在服务我的老板,身为老板,我在服务我的股东。身为父母,我在服务我的小孩、另一半。

 

很多咖啡师不喜欢被叫服务员,但只要咖啡师自己把心态摆正了,服务的高度抓稳了,客人是会投以赞扬的心态的!不喜欢被叫服务生,只是自大心态作祟罢了。换位思考,心态摆正,才会有好的服务。

 

第三要件

信任感


我们来想一想,你的口袋名单中有没有这样的一家店,就是老板推荐什么,你都会买单的店?为什么你会相信他的推荐?


 

随着精品咖啡的流行,作为一家专业有素养的咖啡馆,菜单必然会越来越复杂,豆名密密麻麻的在菜单内。但我们好像很自然地觉得,客户进店后,要能够理解什么是水洗、日晒,巴拿马在哪里,红波旁又应该要有什么特色。或许客户连拿铁、卡布奇诺是什么都不知道,你又怎么能够预期他能知道危地马拉咖啡是什么味道的呢?


中国精品咖啡的发展,已经跳跃了国内咖啡饮用者的培育期,但实际上中国的咖啡饮用者基本还停留在意式咖啡的饮用阶段,但咖啡馆已经前进到精品咖啡的程度!即便有瑰夏很好的豆子,消费者并不一定懂,只会造成了咖啡馆对消费者恨铁不成钢的烦恼。

咖啡师们提及的风味、酸甜苦醇厚度,对刚起步的咖啡饮用者来说,就像是另一个世界的语言。消费者的多次消费,意味着他信任你的店,有着“信任感”的消费者,才有可能试着去理解这款咖啡,也才有可能爱上“精品咖啡”!


拥有30秒内沟通技巧,会让我们立即判断出客户喜欢的饮品,并顺着这样的喜好去推荐客人喜欢的饮料。因为,一切都是为了建立信任感!

 

第四要件

产品


对我来说,要有好的、稳定的产品,是核心中的核心。产品不一定会吸引人进来消费,毕竟咖啡是一个需要体验的产业,但产品绝对是让客人再回头的核心要素。


 

好产品有标准吗?对我来说没有。但有几个很重要的前提:对人体健康无害。在这样的前提下,只要这个产品是咖啡馆主、咖啡师打从心底热爱的,那就是一个好的产品。

 

有非常清洁的环境,走在外面的过客看得到,所以愿意跨过陌生的门头,走进店里,然后我们再用服务、亲和的沟通语言来获取信任感,最后用好的产品让客人朝思暮想,这才是一个好咖啡馆应该具备的四大条件!


-END-




作者

黄俊豪


98年台湾清华大学生命科学系,奠定科学逻辑思考的人生。06年9月份进入咖啡产业,12年将过去五年半所积累的知识与对于specialty coffee“实事求是”的热情,带来中国大陆。2015年与香记咖啡集团合作,负责香记咖啡学院,于同年考取WBC国际感官评委资格,并担任James Hoffmann世界咖啡地图翻译者之一。


以上为2017咖啡年刊《好咖啡馆的四件套》精华内容,更多精彩内容可在 咖啡沙龙|2017咖啡年刊 P330 中阅读,千万不要错过哦!

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