浅度烘焙不是精品咖啡的烘焙标准

2017-5-19 16:08| 发布者: coffeeseason| 查看: 496| 评论: 0|原作者: 豆叔|来自: 豆叔

摘要: 刚刚入手烘焙的咖啡爱好者总在问我一个问题:精品咖啡生豆是否一定需要浅烘?并且旁征博引的举出美国、欧洲、澳洲许多知名品牌的咖啡都是浅度烘焙的,由此得出以上的结论。从历史上来看,浅烘并不是今天才有的,或者 ...

刚刚入手烘焙的咖啡爱好者总在问我一个问题:精品咖啡生豆是否一定需要浅烘?并且旁征博引的举出美国、欧洲、澳洲许多知名品牌的咖啡都是浅度烘焙的,由此得出以上的结论。

从历史上来看,浅烘并不是今天才有的,或者说精品咖啡首创的。美国60年代以前的咖啡大多都是浅烘,其主要原因并不是要在浅烘的情况下表现原产地咖啡的风味,这样做的目的只有一个:减少失水率,可以省钱。而上个世纪60年代末,精品咖啡理念被提出时,美国的精品咖啡是以深烘的形式来登场的。至于北欧,浅度烘焙是他们一直习惯的烘焙模式,那边的人喜欢喝浅烘的咖啡。在北欧人喝浅烘时,美国人也在浅烘,但二者的区别是:北欧人福利水平高,生活富足,选用高品质的高价格的生豆;而美国的浅烘则是为了降低成本,这二者同工不同调。



浅度烘焙可以较大程度的表现出原产地咖啡的风味,因为美拉德反应所产生的烘焙味较少。比如我们做杯测时大多使用浅度烘焙,为的是让每一位品尝者的味蕾可以清晰的品尝到咖啡的风味,同时尽量少的避免烘焙对于风味影响的味道。但关键的问题在于,很多咖啡生豆是不适合浅烘的,特别是那些阿拉比卡种咖啡和罗布斯塔咖啡杂交品种。比如肯尼亚的Ruiru11,如果烘焙的很浅,焦糖化反应效果很低,那么那股咋牙刺鼻的尖酸一定不是精品咖啡的风味。还有一些与罗布斯塔杂交的阿拉比卡品种,浅度烘焙会使咖啡的感官变得很不干净,如果发展率不足,那么麻涩呛辣尖酸就都会同时出现。由此我们可以了解适合浅度烘焙的咖啡生豆大多都是高品质呈现花果调性的咖啡生豆。



至于浅度烘焙所带来的酸质是否是精品咖啡的一个标志,这一点则见仁见智。酸,可以视为是一个中性的感官,可以有酸度高低的差别;但酸质则有正面和负面的区分,尖酸不是一个正面的味道,若再夹杂着涩感和颗粒感或青草杏仁等略带冷凉苦感的风味,那么这款咖啡不是够不够精品线,而是够不够及格线的问题了。


从事咖啡烘焙是否采用浅度烘焙,首先要看烘焙生豆的物理和化学状态,更要看你受众的需求。


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