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教会世界喝咖啡的男人

2017-6-16 12:11| 发布者: 咖啡沙龙编辑| 查看: 806| 评论: 0|原作者: 纸寿司|来自: 纸寿司大咖秀

摘要: 头段时间因为看了《寿司之神》这个纪录片而先后两次尝试预约小野二郎的寿司店未果,忽然在想,如果要选一位咖啡之神的话,这个人应该是谁?想来想去,在我心目中能够配得上“咖啡之神”这个称号的只有一个人。

(文章来自:纸寿司大咖秀)


头段时间因为看了《寿司之神》这个纪录片而先后两次尝试预约小野二郎的寿司店未果,忽然在想,如果要选一位咖啡之神的话,这个人应该是谁?想来想去,在我心目中能够配得上“咖啡之神”这个称号的只有一个人。


五十年前,一个荷兰人跑到了远隔万里的美国加州伯克利市开起了咖啡店。把他在印度尼西亚的爪哇岛上喝到的咖啡风味,带到了美国。他坚持用着欧洲老派的方法处理进口来的咖啡豆。这个人就是Alfred Peet,他的咖啡店叫做Peet's Coffee (台版翻译成绕口的毕兹咖啡)我更喜欢亲切地称他为,老皮和老皮咖啡。



Peet's Coffee老皮咖啡在50年前开的第一家门店,在加州湾区伯克利市的Vine街与Walnut街的街角,直到今天还是咖啡迷朝圣的门店


老皮在2007年的时候去世了,但他创造的事业Peet's Coffee & Tea,依旧繁荣。他所创造的烘焙零售一体模式的咖啡店,在美国遍地开花,已经超过了两百多家。老皮咖啡还收购了著名的橡树城咖啡(Stumptown) 和知识分子咖啡(Intelligentsia)。其实老皮遗留下的宝贵知识财富,一直都在我们身边。曾经有三个人,一起找到老皮拜师学艺,向他讨教如何经营一家咖啡公司,老皮也是将毕生所学的知识倾囊相授。后来这三个人合伙开了一家公司.这家公司就是—Starbucks 星巴克。


老皮后来也被业界称作星巴克的祖师爷。


而老皮留下的企业呢,通过“发起手工咖啡革命”的口号,在向自己的创始人致敬。那位曾写出《为了上帝、国家和可口可乐》的工业历史学家马克•彭德格拉斯特(Mark Pendergrast),也用自己的大作《Uncommon Grounds》,向老皮表达敬意,称老皮为“坏脾气的咖啡之神”,书中说他是“教会美国喝咖啡的荷兰人”。而最霸气的“教会世界喝咖啡的男人”这个名字,则是在阿姆斯特丹的荷兰作家,荷兰报纸《Het Financieele Dagblad》的编辑,Jasper Houtman,给老皮起的。这位作家的新书《De man die de wereld koffie leerde drinken》活泼又忠诚地记录了老皮生活在世界的87年时间。为了这本书,还采访了老皮的亲属、同事、顾客与学生,当然,学生中也有那位星巴克的创始人Jerry Baldwin,还有已经从老皮咖啡荣誉退休的烘焙大师Jim Reynolds。


教会世界喝咖啡的男人


老皮1920年出生在一个咖啡世家。他父亲在荷兰的阿尔克马尔的公司B. Koorn & Company,出售咖啡、茶和香料。叔叔则是在阿姆斯特丹做着咖啡生意,公司叫Keijzer,后来这个公司被Simon Lévelt接管了,就是现在还能买到的西蒙速溶咖啡和西蒙有机路易波士茶的那个西蒙。本来呢,老皮的爹,希望他能上大学,往学术界走,没想到他却放弃学业成了一位“咖啡匠”。


老皮一直在他爸爸的企业里帮忙。他喜欢那样的生活:去位于一条名叫Fnidsen的小街的店里,帮爸爸干这种力所能及的事,他就是这样长大的。老皮有一个房间,里面全是他喜欢动手操作的东西,各种机器,比较像是发明的。他在学校成绩并不怎么好,并不是因为他不聪明,而是有一些别的原因,有人甚至说他有阅读障碍症。他姐姐说他是个特别叛逆的孩子,不爱去学校,所以成绩不好。


二战的时候,老皮和很多荷兰人一样,被迫去德国做了苦工。老皮本来想躲来着,在劳工送去德国之前,会先召集起来登记,他没去。可是还是在街上被抓走了,后来被安排到了德国工厂里干活。他在那干了一阵子,后来劳工有几周假期可以离开,老皮就走了,不过还是在阿尔克马尔,藏在他家一个棚子的阁楼里。可其实他在工厂做的应该是他喜欢的工作,造东西,组装之类的。其他工人还跟他说:“你能不能慢点做?你这是给敌人做工呢!”


战后的老皮在茶叶公司工作过,辗转于伦敦、爪哇和新西兰,他还在新西兰做过侍酒师。老皮说新西兰这个国家太没意思了,没什么事干。工作几年以后,他想去个大点的国家,于是下定决定来到了美国。他是在55年到的旧金山。不过如果他是在战后马上就从荷兰来美国,最后可能还是会回到新西兰,因为当时所有欧洲来的人都去那了。要是从亚洲或者新西兰来美国的话,第一站就是在旧金山。所以说老皮在这座城市创业,也是个偶然。



1966年,老皮开了他的第一家咖啡店:老皮咖啡、茶和香料(Peet’s Coffee Tea & Spices)。就在加州伯克利的胡桃街和藤街的街角。后来老爷子在说他为什么在美国开咖啡店的时候说“我来到了世界上最富有的国家,为什么他们在喝最差的咖啡?”


老皮当然认识加州湾区那里的意大利咖啡师,但是他们的咖啡,并没有像老皮咖啡这样扬名天下。在当时,他们的咖啡品质是要高出美国咖啡的平均品质的,而且他们还有意式浓缩,但那只是早餐或者晚餐佐餐用的。加州湾区意大利社区中咖啡公司,主要还是给餐馆还有意大利人会去喝意式浓缩的地方提供咖啡。老皮他觉得自己是一个更优秀咖啡匠,手里还有更好品质咖啡豆。他也是物尽其用。有人说,是他让咖啡重新有了咖啡味。另一件事是,他唤起大家对咖啡的兴趣,有点类似痴迷红酒那种热爱。因为他不断坚持寻找最高质量的咖啡豆,还能让大家对咖啡产生兴趣,这让他在咖啡企业中异军突起,并越走越好。



老皮有很高的职业素养。他一般都会打着领带,穿着工作服,在店里放古典音乐。可他不在店里的时候,员工们就会换成摇滚乐,看着皮先生的车一回来,马上换回古典音乐。他们知道必须要听老皮的,不然会惹麻烦—好像也是因为怕他吧。不过大家也会笑话老皮。比如说,他给人演示怎么锁门,其实用钥匙就可以了,他还非要说明一下。大家就会笑话他。不过这也说明了,他确实十分注重细节。后来老皮咖啡还成了嬉皮士的据点,再加上Kerouac写的《On The Road》这本书,引起了喝意式浓缩的风潮。


伯克利的加州大学里的人来这喝咖啡,里面也有嬉皮士,这个店本身就有足够的吸引力,人们口耳相传,经常说的一句话就是,“哎,我领你去家咖啡馆,老板叫老皮。”就是这样,难以想象吧?一个从旧世界荷兰来的人,但却对咖啡了如指掌,做得咖啡比美国的更好。这一切的一切,最终造就了这个标志性的地方,他的铁粉儿们也有自己的昵称,骄傲说自己是:“Peetniks(皮粉儿)”



在1970的时候,Zev Siegel, Gordon Bowker和 Jerry Baldwin这三个人冒出了一个想法:“在西雅图开一家高品质咖啡店”,立马就想到了要去跟老皮取经。一年后,这三个人成立了星巴克。后来这三位星巴克的创始人回忆说,老皮没把他们当学生,而是当成自己的儿子一样。老皮也觉得现在所有人都想开一家属于自己的咖啡店这个想法很有意思,过去可不是这样的。


所以当时才有三个年轻人,大老远跑到伯克利去跟他学专业知识,回西雅图去开咖啡厅。他们就在1970年的节日季里的几周时间,跟老皮学会了怎样经营,Baldwin也学会了如何烘焙咖啡豆。后来老皮还特意去了西雅图,看看他们干的怎么样了,还在当地继续指导他们。所以算是教了他们很长时间吧。他们跟老皮申请,要仿造老皮在伯克利的店,建个一模一样的。也是从那以后,这两家公司之间有了妙不可言的联系和对彼此的尊重。


星巴克的三个创始人,星巴克在西雅图最开始的形态严格意义上说是老皮咖啡的咖啡豆分销商


曾经的一段时间里,这两家公司甚至合并过。就在1984年,星巴克买下了老皮咖啡。当时的两位创始人,Baldwin和Bowker兴奋不已,尤其是Baldwin,他一直是把老皮当作自己的楷模的:一家完全为高品质而创立的公司。后来他决定卖掉星巴克,留在了老皮咖啡。


有朋友问,不对不对,星巴克的创始人不是霍华德.舒尔茨吗?其实舒尔茨当年是星巴克的市场部和销售部经理,后来成为了CEO,并不是创始人之一


老皮曾经在采访中批评过美国的咖啡里面的牛奶加太多,咖啡太少。虽然他没提名字,不过显然说的就是星巴克。星巴克2002年在阿姆斯特丹开了烘焙厂后,老皮去那教过一些年轻人。他跟家人说过,批评他们那种大规模量产,又认为能保证高品质的想法。我觉得老皮的想法就是,他们没有达到当初自己教他们的标准。不过他也批评其他不符合他标准的咖啡企业。他们是一种爱恨交加的关系—因为他知道,那是他给后世赠予的一部分。他对自己的企业精神也纠结:你想不想把企业做大?越来越壮大?老皮觉得必须保持小规模,才能维持高质量高标准。


退休后一直生活在俄勒冈梅福德的老皮,在2007年去世了。如果他还活着,看到老皮咖啡并购了Stumptown 和 Intelligentsia会怎么想?他看到世界各地的人都爱上了咖啡,应该会非常高兴。不过挑剔依旧,他会觉得“你不专业,因为你没按我的方法做”我觉得他并不一定喜欢外面的各种咖啡,因为他的口味还是很特殊的。对轻度烘焙可能没有那么喜爱。不过随着大家对咖啡越来越了解,就有越来越多的咖啡企业家热衷于烘焙自己的咖啡豆,这会让他欣慰的。




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作者:纸寿司

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