咖啡热5#丨技艺丨奶泡大作战——3分钟学会打奶泡!

2017-7-1 16:21| 发布者: 咖啡沙龙编辑| 查看: 1124| 评论: 0|原作者: 咖啡沙龙|来自: 咖啡沙龙

摘要: 在咖啡拉花中最重要的一环可以说是奶泡的打发了,纵使你有再高超的拉花手法,面对一缸渣渣奶泡,也是难以创作出让人赏心悦目的图案。另外,许多被拉花吸引的咖啡爱好者也卡在了打奶泡这一步上面,也有许多人因为这个 ...

在咖啡拉花中最重要的一环可以说是奶泡的打发了,纵使你有再高超的拉花手法,面对一缸渣渣奶泡,也是难以创作出让人赏心悦目的图案。另外,许多被拉花吸引的咖啡爱好者也卡在了打奶泡这一步上面,也有许多人因为这个而放弃了对于拉花的兴趣。


本次为大家带来的视频是旋转式打发,比较适合刚开始找不到打奶感觉的朋友,并不是唯一的打奶方式,其理论也不一定适合其他打发方式。



1
蒸汽棒的位置

万事开头难,我们在打发牛奶的时候就要把握好蒸汽棒的位置,这样往往能让我们事半功倍。


视频中我们都能看到,其实许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提),原因是什么呢?



其实我们深入思考一下就能明白:牛奶在打发的时候我们要使用蒸汽让其尽快旋转并且形成一个小漩涡。这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打发后有绵密的状态。



2
找到蒸汽棒的角度

除了摆放正确的蒸汽棒位置,蒸汽棒与液面的角度也非常重要。蒸汽棒过于垂直,大部分蒸汽都向下喷出,难以让牛奶形成小漩涡;蒸汽棒过于平,大部分蒸汽又会向平行方向喷出,让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。


那么我们要如何找到自己蒸汽棒的角度呢?



首先我们可以让蒸汽棒与液面形成60°,尝试打发牛奶,观察小漩涡的形成。若小漩涡形成非常迅速,则应该将蒸汽棒调整得垂直一些(如70°);若小漩涡形成非常缓慢甚至没有小漩涡的形成,我们则应该将蒸汽棒与液面的角度减小,使得蒸汽棒喷出的蒸汽更平(如50°)。最后逐渐找到自己咖啡机的蒸汽棒角度。



3
蒸汽棒深度约在液面下1cm

放对了蒸汽棒的位置与角度,接下来我们就应该说一说深度了。蒸汽棒的深度决定了牛奶进气量的速度,在同一个位置与角度下,蒸汽棒放置得越浅,牛奶进气量越快,反之进气量越慢。


同样条件下,蒸汽棒摆放的越深,牛奶越难形成小漩涡,而摆放得越浅,则更容易形成小漩涡。



通常老师都会让学生把蒸汽棒插入牛奶约1cm,这个深度会比较普遍,但是面对蒸汽强度不一的咖啡机,这只是一个建议。


我们可以以1cm为标准,如果咖啡机蒸汽过强,形成的漩涡过大或者形成乱流,我们可以将蒸汽棒放入更深(如1.5cm)的位置;如果咖啡机蒸汽不够强,我们可以将蒸汽棒放在较浅的位置(如0.5cm或更浅)。让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。



4
奶泡打发步骤

做好以上三点后,我们就可以试着打发奶泡了,打开蒸汽,这时我们会听到“cici”的切割声,若没有“cici”声,很可能是蒸汽棒过深,可以稍稍下移拉花缸,因为有气体的注入,牛奶液面会开始上升与小漩涡也会形成。



在液面上升的过程中,我们需要将蒸汽棒插入牛奶的深度保持不变,让牛奶持续发泡,同时小漩涡会将粗糙的奶泡卷入液面下方。



待发泡量足够之后,我们稍稍抬高奶缸,将蒸汽棒更深的插入牛奶当中,使其停止发泡,待温度达到55-65℃左右(手掌开始觉得烫的温度)关闭蒸汽,一缸绵密的奶泡就打发完成了!



温馨提示:每个人对于温度的感觉都不同,练习时可以借助温度计参考温度。


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