拿一样的咖啡,咖啡师每次都能冲煮出顾客想要的味道?

2017-7-17 14:11| 发布者: coffeeseason| 查看: 1211| 评论: 0|来自: BlackWaterIssue

摘要: 随着精品咖啡市场的发展,手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法,汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。在中国本地,越来越多人在家里 ...



随着精品咖啡市场的发展,手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法,汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。


在中国本地,越来越多人在家里开始操作手冲咖啡,所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅喝不可了,普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡。


BlackWaterIssue希望跟读者们分享手冲咖啡有关的知识和技巧。



今天的文章会探讨冲煮时需要细心控制的预浸泡(blooming),分享有关测试的结果。



测试条件


样品共有6种

按照预浸泡时间的差别(30秒、60秒)

按照预浸泡水量的差别(咖啡量的2倍、3倍、4倍)


咖啡

巴拿马 Morgan Estate Carbonic Maceration 水洗瑰夏


TDS

每个样品3次测试

 

萃取配方

咖啡粉:20g

萃取水:300g

粗细度都一样。



萃取方法


20g咖啡 > 预浸泡 > 冲300g水后,

按顺时针方向搅拌(4次/s速度)

 


#1样品 – 30秒 / 40g水

  • 萃取时间: 2:28

  • TDS: 1.36

  • 收率: 18.69%

  • 味道: 强调甜味、短的余韵、重量感


#2样品 – 30秒 / 60g水

  • 萃取时间: 2:20

  • TDS: 1.40

  • 收率: 19.25%

  • 味道: 平衡、长的余韵、重量感、强调酸味和水果香


#3样品 – 30秒 / 80g水

  • 萃取时间: 2:22

  • TDS: 1.39

  • 收率: 19.11%

  • 味道: 较轻的重量感、像茶的口感、中度的余韵、酸味、有点涩味


#4样品 – 60秒 / 40g水

  • 萃取时间: 3:00

  • TDS: 1.43

  • 收率: 19.67%

  • 味道: 平衡、重量感、强调甜味、中度余韵


#5样品 – 60秒 / 60g水

  • 萃取时间: 3:10

  • TDS: 1.46

  • 收率: 20.09%

  • 味道: 平衡、更丰富的味道、强调水果香、长的余韵、重量感


#6样品 – 60秒 / 80g水

  • 萃取时间: 2:53

  • TDS: 1.50

  • 收率: 20.64%

  • 味道: 更丰富的味道、强调香气、像茶的口感、酸味、中度余韵


  • 一样的预浸泡时间下,预浸泡的水量多,收率也高。

  • 一样的预浸泡水量下,预浸泡的时间长,收率也高。

  • 不同的预浸泡水量给整个萃取时间的影响很少。

  • 重量感 : 4>1>2>5>6>3

  • 酸味 : 6>5>3>2>4>1

  • 甜味 : 4>1>5>6>2>3

  • 香气 : 6>5>3>2>4>1


在不同预浸泡上有以上的差别的原因如下:


1.咖啡细胞壁之间的空间(intercellular space)膨胀程度的差别

2.咖啡细胞壁吸收水量的差别

3.咖啡细胞壁吸收预浸泡水后,开始第二次冲水之间的时间差别



通过此测试可以明白不同的预浸泡时间和水量能够控制咖啡的味道。


即使拿一样的咖啡,咖啡师应该也能冲煮出顾客想要的味道。

 

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