这是我的“白派冲煮思维”

2017-8-14 10:54| 发布者: coffeeseason| 查看: 464| 评论: 0|原作者: 白拾叁|来自: 咖啡沙龙

摘要: 正文之前,笔者老白想说我花了大概三年左右的时间在手冲方面学习了各种各样的知识,其中不乏有与大神交流的心得和诸多的实战经验,最终我在给出一个雏形理论的基础上总算是把这套东西给完善了一下。或许有的人会不认 ...

正文之前,笔者老白想说

我花了大概三年左右的时间在手冲方面学习了各种各样的知识,其中不乏有与大神交流的心得和诸多的实战经验,最终我在给出一个雏形理论的基础上总算是把这套东西给完善了一下。或许有的人会不认同,但这是我辛辛苦苦总结出来的,经历了理论,实践,调整,推翻再来,反复推敲得到的答案。


不乏有不足之处,当然信息量也是相对比较大,涉及面比较广。我们要得到一杯好的咖啡,用不用这个方法并不是关键,关键是我想和各位分享,真的。

投稿|白拾叁

编辑|咖啡沙龙



“白派冲煮思维”并不是冲煮手法,不是我告诉你怎么冲,而是我要让你充分调动起脑子里很多的咖啡知识碎片整合处理,是让你自己通过客观的数据与知识进行的选择与判断。它是“冲煮想法”,是决定怎么去冲煮能够达到我所需求的一个分析方式,是冲煮计划的计划。


至此,如果你觉得我说的是扯淡,可以反驳,但若恶言相向,还请保持尊重。


在我不断的学习,自我开发,探讨之后,不乏有人质疑,这套冲煮思维模式真的初具雏形的时候收到了很多人的嘲讽,为何?因为我把他们心目中崇拜的冲煮方式,或者那种仪式感给毁了,而我偏偏不是能够给他们仪式感的人。


从我认识咖啡开始到现在,所见所闻皆有一套源源不断的“手法论”,我就在想:手法真的可以改变咖啡的风味那么巨大化?所谓的日式,台式,bulabula各种方式,对咖啡的影响究竟有多大呢?


核心要素

1.咖啡的特性

2.器具的特性

3.研磨

4.水的相关

5.粉水比

6.冲煮时间


以上的六大要素正是核心内容,乍一看基本都是我们所学习过的知识,那么你可以将你大脑中碎片化,杂乱不堪的固态思想抛出去,然后灵活运用吗?显然大多数人并不会。现在开始你的脑洞模式,认真读完下面的内容:


我们的各方面知识形成了一个环形的知识锁链,各有影响有相互独立,我从中选择了一个比较适合我自己的点去发力,并充分运用我们的知识去分析,判断,最终实践与理论结合再验证做出调整,从而完善你的冲煮。


无论你学习烘焙还是学习了其他的知识,最终,我们的知识将服务于冲煮,而我们将对此负责。




我们是要学习如何掌控手头已有的资源,灵活运用,因为并不是所有的东西都是我们可以掌控的。



 咖啡的特性(生豆与熟豆知识)

这里指的是咖啡的生豆信息,即产地,庄园,海拔,生长状况等,这些并不是我们可以左右的,但是我们可以更加了解这款咖啡,并且能够做出正确的判断的第一步分析。


另一部分包含了熟豆的情况,烘焙的状态,烘焙的深浅,烘焙速度的快慢,等等,这些信息可以帮助我们更加精准的预判我大概需要以一个什么样的研磨,是高浓度还是低浓度,萃取率是需要高还是低呢?那么这些有了一个初步的想法之后我们就开始进行下一步。


影响点

● 初步判断的错误会增加测试次数

● 根据烘焙后的时间决定闷蒸时间




 器具(了解不同器具之间的特点)

滴滤式(V60.KONO.KALITA之类)虽说都是滴滤式,但是根据其不同的形状结构与设计,有着相对直接的方式影响着咖啡的萃取与冲煮时间,而不同的材质也会带来细微的影响,不过在此并不做阐述,这些东西不确定因素太大,我们需要用实践去证明。(爱乐压与法压壶一类又是另说)


影响点

● 萃取方式

● 冲煮时间

● 好看么,顺手么


 研磨(这是个大学问)

研磨可不仅仅是指的我要磨多粗,多细,不同的刀盘(鬼齿,平刀,锥刀...),不同转速,细粉量的多少都会对一整杯咖啡造成一定程度的影响,细节问题放在之后研究。


影响点

● 改变TDS

● 萃取率

● 间接影响冲煮时间

● 对风味有着直接性的改变


 水相关

水温,PPM,PH,水流

合理范围内干净无异味的水是一杯好咖啡的基础,咖啡本身就属于弱酸性饮料,所以水一般来说的PH应该选择弱酸性的水。


ppm对咖啡的萃取有着一定的影响。数值越低,则越容易萃取咖啡中的可溶性芬芳物质,过低会更容易造成萃取过度;过高则反之,所以我们在选择水的PPM方面可以简单根据研磨的状态来与水进行一个调整,例如较低的PPM我们可以选择稍粗的一些研磨,进行改变。


水分子是以水分子团的形式出现的,水分子团越小,水的活性则越大。这里我们并不讲解手法,因为手法这种玄乎的鬼东西在这里被我拆解成了“水流”控制滤杯萃取环境内的水位高低与负责控制冲煮时间的东西,作用仅仅如此。


水中的微量元素高低也会造成不同的影响,稍作了解,这些元素并不是我们可以轻而易举控制的。


水温,高水温易萃取,低水温不易萃取且增强口腔中对酸的感知能力。


影响点

● 微量元素对咖啡风味的影响

● 萃取

● 冲煮时间

 粉水比

粉水比直接性地改变了咖啡的咖啡的浓度与萃取率,我们对咖啡风味的直接性认知从粉水比开始,如果做到其他数值不变仅仅降低了粉水比,那么我们可以得到浓度更高,BODY更加厚重的一杯咖啡,可是在我们冲煮的时候粉水比还改变了冲煮时间,这也是环环相扣,我们改变了一个数值很难保证另一个数值的独立,所以我一般情况下都是将粉水比的改变放在后面进行调整。


降低粉水比,在不改变冲煮节奏的同时,我们会获得更短的萃取时间,从而使咖啡风味进行改变,而浓度提升,风味强度的改变。


冲煮时间

冲煮时间就是冲煮的总时长,从闷蒸开始至滤杯内的水滴尽,或者咖啡师自己结束冲煮所用的时间。粉和水接触的时候就已经开始了萃取,冲煮时间也影响着萃取。


控制冲煮时间的方式有

● 改变粉水比

● 更改研磨度

● 冲煮时的水流分段与水流强弱

● 更改闷蒸时间



这里又不得不说一下手法这个鬼了,老白这里之后思维,构建一个合理的,适合冲煮的方式方法,并不存在于任何一个冲煮手法去让你可以应对一切咖啡,咖啡是植物,是具备生命的,而我们人也是如此,请不要神棍化所谓的冲煮手法,不然好好的咖啡就给糟蹋了~


如果我们按照以上的方式去判断,推算,并且!实践,测试,调整,我们可以达到这样一个理想状态,即,我们可以做到冲煮的每一步都心中有数。


还要罗嗦两句实践测试与调整的重要性,如果单单依靠一个理论,一个方式去解决层出不穷的问题,不进行调整与修改就可以一步到位的话,只能说你功力之深已经达到了“牛X”的境界。


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