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SCAA的咖啡科学经理讲解:关于遮荫种植咖啡

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发表于 2018-9-19 10:45:19 | 显示全部楼层 |阅读模式


Emma 你好,

我发觉顾客对于咖啡的「遮荫种植」(shade-grown)非常有兴趣,这种栽种方式特别在哪呢?对于咖啡品质又有何影响?难道不能直接建议他们以风味/口感来评监精品咖啡吗?

请不吝赐教,谢谢!

印第安纳州南湾市

绿荫公司 敬上



绿荫公司您好,

现今有许多因素提升了消费者对于咖啡的价值认知,有人认为遮荫种植对于环境保育来说很重要,也有人认为遮荫种植会影响咖啡风味。对于这些议题,我们究竟了解多少呢?

幸好,目前已有许多针对遮荫种植咖啡的生态与经济影响的研究。但可惜的是,其中有关杯测品质影响方面的资料却少得可怜。当人们听到「遮荫种植」(shade-grown)这个字眼时,很多人可能会把它想成是一种原始生态系统,而咖啡不过是刚好种在这里,农民也刚好在这片树林走动,捡拾偶然发现的成熟咖啡果实罢了。然而,这类浪漫的场景,却几乎不曾出现在咖啡产业里。实际情况是,在购买或推广此类咖啡时,会有各种林地咖啡与农林间作的定义和差异需要考量。

树林与农林间作对地球环境大有益处,当然对咖啡的栽种来说也是。树林不但在景观中具有碳汇(carbon sinks)、制造氧气、水土保持等功能,还能为当地微气候与生态系统带来无数好处。树林可提供生态系统结构性与化学性资源,其树根有助预防侵蚀,落叶能供给土壤所需的养分,且某些树种还能固定空气中的氮 (Souza and others 2012 ; Romero-Alvarado and others 2002 ; Dossaand others 2008 ; Munroe and others 2015)。



树木对咖啡微气候具有缓冲作用。也就是说,它们可做为咖啡所生长的下层植被的绝缘体,不但在寒冷天气时可保护咖啡,也能为异常暖和的微气候降温(Souza and others 2012 ; Santos and others 2012)。树木另一项调节微气候的重大功能,就是维系生态系统的湿度,让土壤保有更多水分,理论上也能被咖啡作物所吸收。另外,证据显示树荫还可减少咖啡栽种过程中,氮气被过滤掉的情况 (Tully and others 2012)。

多数文献证明,咖啡生长过程中增加遮荫,该处生态系统的生物多样性亦随之增加(Perfecto and others 1996 ; Romero - Alvarado and others 2002 ;Soto-Pinto and others 2001 ; De Beenhouwer and others 2013 ; Jha and others2014),这里我们要停下思考,谨记生物多样性是重要的根本价值,而能否了解并关切生物多样性则操之在己。虽然许多人认同这项价值,但如何将此价值量化却是一项挑战。在高度多元环境生长的咖啡作物,品质究竟能「提升」到什么程度?是这个圈子的人每天都在面对的挑战。



至于风味上,我们是否嚐得出来这是遮荫种植咖啡?答案因个别情况而异。我们只知道,一般来说,遮荫种植会生产出较少但较大的咖啡果实。同时,有证据显示遮荫种植咖啡的种子,较「日照栽种」(sun-grown)咖啡的糖分与脂质含量更高,因此也会增加咖啡的杯测品质 (Alpizar and others 2004; Geromel and others 2008; Vaast and others2006; Somporn and others 2012; Marraccini and others 2005; Bosselmann andothers 2009)。且有多项研究发现,遮荫亦会增加低海拔咖啡冲泡的酸度与咖啡体(Muschler 2001; Vaast and others 2010b; Vaast and others 2006)。这些研究认为(因遮荫而导致)生长温度较低时,会栽种出较为一致成熟的果实,也因此能产生更好的杯测品质。不过,也有一些持相反看法的研究,在品质上并未发现明显异(Steiman and others 2006; Vaast and others 2010a)。那么,问题出在哪里呢?除非我们了解果实成熟时间的生理原理;以及这项因素对咖啡种子的化学组成有何直接影响,并将它与一贯不变的风味差异有所连结,否则我们无法确知真正的事实为何。各位,不要怀疑,这就是为何我们会一再得到相同结论的原因――若要完全了解咖啡风味形成的原因,就必须进行更多研究。

遗憾的是,遮荫种植咖啡也还是有其缺点。在许多情况下,树荫会减少产量(Steiman and others 2006; Vaast and others 2006; Morais and others2006)、较慢熟成 (Muschler 2001; Vaast and others 2006; Ricci and others 2011)、并且需要更多人力采收――这并非是所有必须考量损益平衡的生产者,所能奢侈选择的做法,价值与认知都必须符合商业利益。幸好,某些采用农林间作的林地,可从认证计画中获得定价优惠。不过,遮荫种植咖啡的价值未必每次都能变成收益,却也是一项不争的现实。

而这给了我们什麽启示呢?当然,单靠风味是无法辨别出遮荫种植咖啡的。有许多/任何一种/所有/未知的生产方式,都能制造出好喝的精品咖啡。遮荫种植咖啡有许多生态上的利益,也或许有品质上的优势。但,要是我们支持这种咖啡栽种方式,就必须认同并肯定它本身的价值所在。

所以,绿荫公司,其实你应该思考的是:你觉得遮荫种植咖啡的意义为何?

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