做面包用干蘑菇的效果比鲜蘑菇好：干蘑菇风味浓缩，而且泡发的水也可以用来揉面，让鲜味充满成品组织。这次做法棍用的是美国超市买的混合干蘑菇，但用国内常 见的干香菇也完全可以。由于干蘑菇会吸收一部分水份，所以总水量是80%，貌似很多，其实操作起来面团并不是那么湿软。

 

36+ hour sourdough baguette with dried mushroom（自创）

        注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

        注：关于天然酵种的培养见此

        注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似。

 

        法包粉，425克

        冰水， 325克左右

        干蘑菇，50克

        盐，10克

        黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克

 

1. 干蘑菇洗净，用温水浸泡5分钟，连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉，搅拌成团，手揉就可以

 

2.冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

 

3.加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

 

4.室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

 

5.冷藏24小时左右

 

6.取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

 

7.分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。

 

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

 

9. 整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

 

10 等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文.

 

11.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。

 

        自己做就是料足，割痕里都要冒出来

        组织里更是满坑满谷的蘑菇，显示风味有多鲜美浓郁

 

        料多肯定影响组织，但只要操作合适，还是可以很蓬松多洞。蘑菇这类保湿的配料，会让成品口感特别湿润，所以一定要烤透，保证外壳薄脆。