我的父母在西雅图，离我们有4小时的飞机行程，农夫的妈妈更是远在上海，所以这个母亲节周末只能给妈妈们打个电话，没法亲自问候了，在网上给妈妈定了花送去聊表心意：

 

       自己的妈妈没见着，倒是和成功他妈，失败女士，亲密接触了两天。且不说我的笔记本电脑崩溃需要费一整天重装，就是做这个吐司的过程也是相当曲折。 这个方子是我从一个对天然酵种很专业的英文博客上找的，作者是自己开店授徒的专业烘培师，对喂养，维持，使用天然酵种的建议都很有效成功，这个方子看着也 不复杂，是标准的吐司程序，并且作者说成品不用wheat gluten (谷朊粉)也松软有弹性，一点也没有普通100%全麦面包粗糙松散的问题，是在他店里热卖的品种。在最近五，六个星期里，我一直维持两个天然酵种，一个是 用高粉喂养，用它做了五谷杂粮面包， 另一个是用全麦粉喂养，还没用它做过面包，正好用这个方子试试我全麦酵种的活力。我周五晚按部就班地做了，天然酵种倒是活力十足，发的不错，但是直到我把 面团送进烤箱才醒悟为什么这个方子我看着，做着都别扭 – 发酵时间和其他天然酵种的方子差得太多了！一般天然酵种面包第一次发酵至少要4小时，而他只要2.5小时，第二次发酵至少要2到3小时，而他只要45到 60分钟！我当下就知道在烤箱里的那个面团发酵不足，组织会粗糙倒在其次，还不知道会在烤箱里发成什么奇怪的形状呢！果然，45分钟后，我灰头土脸地从烤 箱拿出个畸形怪物，裂像火山爆发一样，倒是能吃，可是外形和组织都一塌糊涂，失望之余，连照片也没拍。

 

       当然不甘心，好在我还有足够的全麦酵种，第二天再战。这次我事先复习了这个作者其他的天然酵种方子，和书上标准的程序，确定了原方有误。修改了制 作过程后，从揉面到面包出烤箱一共7.5小时，真是慢工出细活。发酵充足的面团操作起来手感良好，连割包都方便，成品更是漂亮美味。毫不夸张的说这是我做 过的发的最丰满最高的杂粮吐司，口感比我以前做的所有100%全麦面包都要松软，而且有天然酵种独特的风味。虽然失败过一次，浪费了材料和4，5个小时， 但是这其实是很好的学习过程，这下我充分体会了发酵不足的面团的手感，样子，和后果，以后都不会盲目相信方子，可以根据自己的经验感觉来随机应变了。下面 的方子是我改后成功的步骤，但是我也链接了原方。

 

100%全麦吐司（天然酵种）（修改自sourdoughhome.com）

       注：做一个8X4的吐司，大概1.5磅，680克

       天然全麦酵种，210克，100%水粉比例

       水，180克

       橄榄油，30克

       蜂蜜，30克

       全麦粉，320克

       盐，8.2克

 

1.把酵种，水，橄榄油，蜂蜜，盐在容器中混合，加粉，用KA浆形头拌匀，放置30分钟。（这是Autolyse，这里有介绍。）

 

2.加盐，用KA勾形头，第二档搅拌8分钟，至出膜。

 

3.面团倒入抹过油的容器，发酵4小时，在第1，2，3小时的时候，取出面团，stretch and turn (拉长和折叠：具体方法见此), 接缝朝下放回容器。

 

4.取出，整形成吐司。美国的方子教程很少把面团分两三份来做吐司，一般就是把面团略压成长方：

 

       卷起来，注意要卷紧，使表皮形成张力：

 

       把接缝捏紧：

 

       

       用手按住两端，吧面团来回滚动，形成和模具同长的面棍：

 

 

       5.放入抹油的8X4英寸的吐司模，盖保鲜膜：

 

       二次发酵至满模，大约2小时15分钟：

       6.在面团中间沿长边割一刀，如果二次发酵足够，面团表面张力够，是很好割的：

 

7.预热350F（175C）的烤箱烤45度，取出，表面刷融化的黄油：

 

 

8.脱模，放凉，发得好高哦，有4.5英寸（这是英寸的尺）：

 

       组织细密有弹性，这是第二天拍的，一点没干，没散：

 

       抹点黄油果酱，配上水果和一杯木瓜奶昔，就是一顿营养健康的早餐：

 

       当然也可以夹腌肉蔬菜做三明治：