这可能是目前为止最不好写的咖啡馆游记。 原因稍后说，但我在这里必须要阐述明确我对于国内独立咖啡馆的一些认知。

       在中国，尤其是年轻人，都有开咖啡馆的梦想。 无论是半道出家， 还是出身咖啡馆做过一些营运， 绝大多数人的初衷还是要给自己寻觅一个属于‘自己’的空间。 各种咖啡馆带来的浪漫和遐想填充着脑细胞。 再接着， 冷酷的现实让他们无法‘开源’， 只得抱着顾客体会不出差异的想法通过‘节流’来控制成本。 最后， 不仅仅咖啡， 一切出品的都越做越差， 直至顾客越来越少。 而那时候火热的梦想仅存在年轻气盛的记忆中了。

       我不知道这个数据是否真实， 国内90%独立咖啡馆存活不超过3年。 很多人在咖啡上找原因， 也有很多人在‘格调’上迎合大众， 但终究不得其法。 于此同时， 星巴克每天使用超过5kg以上的咖啡豆（400杯以上）， 更让独立营运人羡慕妒忌恨。 尤其是恨， 凭什么？如此难喝的咖啡可以有如此多的人买单。 这种不平自然会转嫁到消费者的‘低级’认知观，导致成另一个恶性循环。

       再说一些我真实的想法吧。 不求认同， 但却真实，甚至有一些冷酷。 以我目前认知度， 大多数的独立咖啡馆恐怕除了咖啡（其实咖啡也未必）， 没有一个环节做了比星巴克好的。 我有太多太多这样的经历，独立咖啡馆营运人用着朝拜咖啡， 并略带悲壮的心态告诉别人，创业的艰辛。 于此同时， 我看到的却是涂满奶色“油漆“的蒸汽口， 沾满灰尘的吧台， 闲散的咖啡师。 更重要的是， 我看不到所谓”风格“和自己的营运模式有何种联系。 至少星巴克从物流控制， 店内设计， 动线排布， 服务体系都是非常全面的， 而且有着很好的执行力。 而在一切营运之前， 商业模式， 核心竞争力一开始就和设计， 并存的。

       当然， 我完全可以理解的是，也有很多人对资金的投入望而却步。更艳羡国外咖啡馆服务的细致入微，设备的不计成本。 但资金对于一个营运人来说，从来不是真正首要问题。 在我上一篇日记里提到的Grounds http://www.douban.com/note/224085853/ 投资超过了1300万人民币， 而Jack只是投资人之一。还有那出过两次澳洲百瑞斯塔冠军Veneziano， 投资人5位， 只有1位 真正对咖啡有所了解，其余的人只是专业的投资人，长年不在店内。 请注意Jack的价值不仅仅是会拉花和制作， 而是从营运的模式上， 服务体系上有着比星巴克， costa完善得多的体系。 更重要是， 他们的服务和回报，通过他们的表达投资人听得懂， 也是有信心的。

       归根结底， 在商言商。 如果真的要开咖啡馆， 实际上是一个商业项目。 无论是对自己负责， 对投资人负责， 你需要做的第一件事， 还是如何产生其商业价值。 而咖啡或许是， 或许不是它的核心竞争力。 如果是， 如何融入商业模式中， 而不是让商业模式去迎合自己的喜好。 我花了良久的时间去学习制作， 但实际上， 我花了更多时间是在对商业模式的学习，从咖啡师， 从培训， 从访谈， 并尽可能把自己从百瑞斯塔的框框跳出来去看待问题。 这也是为什么， 我很多咖啡馆日志会有两个视角， 这也是为什么， 我宁可有设备， 也不愿意匆匆忙忙去开一家自己都无法信服的咖啡馆。 （risk assessment 风险评估）

       是的， 某种意义上， 我在尝试找到一个新的市场和新的营运模式， 把咖啡从装Class的神坛中拉下来。 而这一切，并不是只有我在做， 我更不是最早的人。 至少seesaw已经走在了前面。 只是，当我在和他们开店初期交流的时候， 并把我营运假设的数据进行分析时候， 我意识到， 在营运这个部分， 我们有着极其相似的模式。 而今天写这篇日记最大的难点在于， 在描述体系的问题， 我想站在seesaw角度去表达， 但我不想把我自己想法‘强加’到seesaw上。因此有了如此长的前言。

       敷衍那么多， 真正的核心是，‘在商言商’是凌驾在咖啡师之上。 每位咖啡师， 无论技术如何， 都要对这个店的商业模式有着真正贯彻。

       seesaw给人最大的感觉就是年轻化，并且很阳光。 前者意味着有着一定的时尚， 并给人很大的乐趣；而后者则是将自身的门槛拉低， 和顾客是一种平易近人的感觉。 如果咖啡师能在品控上做了出色， 讲解到位。 为何不将吧台设计了大一些， 让大家都聚在一起。 这种国内反常规的做法， 导致很大经验派的质疑。 事实上， seesaw的吧台，这相对不是很“舒适”的位置是最受欢迎的。

       但请注意， 这得益于咖啡师的制作过程和讲解。 而这制作水准和讲解则是来自系统的培训体系。

 

       平易近人的吧台

 

       卡布的价格远远低于其他同类咖啡店。

 

       seesaw不是没有考虑到部分顾客隐私，因此其他位置灯光相对较暗。

       同时这个吧台的延展实质上也给这幢大楼的办公人员提供了便利。 不需要进入咖啡店即可得到外卖咖啡。

 

       当然， 你如果愿意坐在外卖处攀谈， 也是一个选择。

       有了一个公开的平台， 有竞争力的价格了，那么空间有了就可以有心去布置了。

 

       从4月世界冠军Michael， 到国际评委Choi， 当然更多的主角还是咖啡店形形色色的朋友

       我实际上并不在意的是瓶子里装怎样的咖啡豆。 因为从顾客的角度上， 这类认知度需要咖啡师的介绍。 但seesaw的小贴纸随处可见， 具有很强的识别力。

 

       我始终相信， 真正懂商业营运的人， 反而不会让感觉商业化。 因为如果真的了解了顾客的心， 顾客是愿意给予回报的

 

       这些蓝印花布的小杯垫是放在较热的咖啡壶和杯子烫到桌面的。 又一个细节。

       说到这里， 我有一点点喧宾夺主的日记要告一个段落了。 我曾经不止一次地说过， 看到一家店， 给你的感觉很好。 往往不是随意之作， 而是店主深思熟虑后对人性化的一种系统考量。 这类细节的堆砌就造就了顾客心中有， 口中无的‘感觉“

       至少， seesaw做到了这一点， 并且至少证明是成功的。

       p.s.有人看到seesaw同时有5-6个咖啡师在一个吧台里忙碌， 会捎带怀疑口吻觉得老板太会烧钱。 但可曾想过， 如果一个营运模式一旦稳定下来， 要开分店。 是在新店中从零基础开始做的风险低， 还是在成熟的店让咖啡师变得成熟起来，再让新店尽快稳定风险低？ 再者， 找一个明星咖啡师当主角风险更低，还是让一个明星咖啡师学会一个真正领导者， 推广自己培训系统风险更低？

       和咖啡无关， 但和营运的一切密切相关。

       (责任编辑：咖啡mm)