在EK43掀起热潮的2013年，除了磨豆机以外也出现了同样引人注目的萃取方法。

Mahlkonig和Matt Perger的ST.Ali公开了名叫“COFFEE SHOT 101”的萃取方法，不是8~10 TDS%浓度的咖啡，而是萃取1.2~1.5 TDS% 的低浓度咖啡。

 

 

| COFFEE SHOT 101指南

其实在Matt Perger之前，不少咖啡师也尝试过类似的萃取方法，包括减小水泵压力而用低压萃取较粗的咖啡粒子，或调整萃取速度。

FIKA FIKA CAFé的老板是2013北欧咖啡烘培大赛(Nordic Roaster Champion 2013)的冠军James Chen， 果然他的咖啡是北欧风格的light roast(浅烘培)。

 

 

| La Marzocco Strada EP基础的Shot Brewer EP机型

FIKA FIKA CAFé的冲煮咖啡用 La Marzocco Strada Shot Brewer EP机型萃取，值得留意的是此机器不是商用化机型。它算是Strada EP机型的样品机器，减去蒸汽锅炉，跟Strada EP的压力曲线一样。

FIKA FIKA CAFé的冲煮咖啡跟Matt Perger的COFFEE SHOT方式不同，James Chen把它叫“Filter Shot”。

 

 

 

< 与FIKA FIKA CAFé老板James Chen的采访 >

SOE Ethiopia Yirgacheffe DP Heleanna 参数

水92.5度

粉量18g

萃取40g

25～26秒

压力9bar

 

Q)为什么用Espresso机器来冲煮Filter Shot呢?

A)因为传统用手冲煮的filter coffee都必须面临“冲煮水温递减”的问题，也就是在冲煮咖啡的过程中，冲煮水温会不断下降，造成水温是向下递减的曲线。这种情形造成萃取率的下降，也使得用手做手冲咖啡难以精确复制、也难以达到高萃取率的冲煮。因此我们采用具有PID精密水温温控功能的Espresso机器Shot Brewer EP来制作filter coffee，能确保冲煮过程中冲煮水温恒定，达到高萃取率，使得咖啡中的香气完整释放萃取至杯中。使用Espresso机器代替手冲制作Filter coffee的好处是：萃取速度比手冲更快，可以精确复制最好的冲煮，达到较高的萃取率。

 

Q)制作冲煮咖啡时，为什么用VTA 6，而不是EK43呢？

A)因为我们发现对于 filter shot 冲煮方式而言，VTA-6的研磨效果比起 EK 43更好很多！Matt Perger 前年造访Fika Fika 时他也同意VTA-6的冲煮效果很好，唯一缺点是缺乏细度调整研磨刻度的功能。因为VTA-6的研磨粒径分布比EK43更广一些，使得可以萃取出风味口感比EK43更丰富的咖啡。我们认为EK43的研磨粒径分布太过于一致，导致冲煮出的咖啡口感与味道太过于单一面向，优点是极度的干净(clean)口感，缺点是稍嫌呆板、缺乏丰富度 (complexity) 与厚度（thiner body)

 

Q)烘培时，会区分Espresso用的和冲煮用的吗？

A)会的，我会区分，用不同的烘焙方法。吴则霖的wbc冠军赛豆便分为espresso 与with milk两款不同的烘焙（同是使用Finca Deborah Geisha但烘焙法不同）。

 

 

此外补充一下，吴则霖的WBC竞赛豆是委托由我烘焙的，并非由他自烘，因此您们在Simole Kaffa 喝到的与赛场上的并不一样。

 

如同James Chen采访里回答的一样，FIKA FIKA CAFé的冲煮用的磨豆机不是EK43而是 VTA 6。虽然他们咖啡店有EK43，但还是特意用VTA 6来磨豆。当时我们直接问咖啡师， 她竟然能够清楚地回答。所以能感觉到FIKA FIKA CAFé的咖啡师对自己的店铺所用的设备了然于心。

 

| Shot Brewer旁边有自动冲煮工具“OTFES”。

 

| 精品咖啡以冷咖啡和热咖啡方式呈献

 

另外有意思的是，冲煮咖啡以冷和热两种咖啡方式呈献。冷冲煮咖啡拥有独特的香味，跟热冲煮咖啡的味道明显不同。他们的方式能让顾客感受到同一种咖啡里有很多种香味的可能。

冲煮咖啡的外观浓浊，有金属过滤特有的颜色。有Light roasting华丽的香味的特点，也有坚果(Nutty)和丰厚的甜味。James Chen的烘培确实完整地表达Light roasting的优势。

 

| FIKA FIKA CAFE 冲煮吧台

 

FIKA FIKA CAFé的冲煮咖啡制作方法很独特，制作出来的咖啡味道里也有独特的味道。确实用Espresso咖啡机萃取的冲煮咖啡拥有巨大的潜力。

希望越来越多的咖啡厅能通过各样方式来实验新的萃取方法，制作出令人流连忘返的美妙滋味。

 

—— END ——

版权信息：本文由BlackWaterIssue授权在咖啡沙龙平台发布。请勿转载和其他任何形式的引用。
广告或文章所表明观点，不代表本平台观点。

作者：BlackWaterIssue

来源：公众号【BlackWaterIssue】