什么才是好的咖啡馆，不同的人答案一定不一样，而理性至上的我希望通过将近十年的经历，梳理一下我认为“好咖啡馆”的标准。

在说干货前，想和大家分享我的入行经历。在06年的时候，台湾并没有那么明确的精品咖啡的概念，重视咖啡豆原材料品质的，也并不多。而让我下决心放弃研究工作转行咖啡界的，是一杯曼特宁，它的风味特质真的太“离经叛道”，跟我印象中(书里以及各种咖啡讨论版里看到的)的厚重药草泥土，完全不同，完全没法理解是同一个妈生出来的。我硬着头皮向这家站在行业前端的咖啡公司丢了履历，入职后这里也成为我去实现自己咖啡梦想的开始，只有经历，才会懂得。只要在咖啡馆磨砺过，才能懂得什么才是对于客人来说最重要的。这些经历，让我思索出四个构成好咖啡馆的要素！

 

第一要件

清洁

 

哈亚咖啡的老板是一位日本人，环境清洁的基本要求在耳提面命下已经成为我们的血肉。我的咖啡的起点，是从一辈子都没做过的事开始：扫厕所，扫地，服务客户，洗刷杯子……

那时的哈亚是个只有一个半门店的小公司（另外半个正在装修中），所以并没有清洁SOP（SOP：标准作业程序）以及检点表格。因为对于老板来说，这就跟呼吸一样，呼吸需要人家教你吗？不需要，清洁也是，什么地方用什么抹布，擦完要怎么消毒，桌面用湿布擦完再用干布，所有布都要折成该有的形状，碰完钞票硬币要洗手才能做咖啡，咖啡馆门口往外十米的地方都要打扫，咖啡馆不一定要有百万设计，但每个角落一定要干净！

第二要件

服务

 

铛啷～当店门被推开，不管手上有多少咖啡等着被制作，眼睛跟嘴巴必须有其他的动作。视线一定要迎上，然后用微笑来跟客户打招呼。曾经，我去了一家在上海外资投资的咖啡馆，装修花了大钱，员工薪资也是业界新高，但是我进门，走到吧台，等着咖啡师跟我介绍咖啡，但我却什么都没有等到。点单人员完全没有笑容，也没有放下正在做的工作，走到POS机前，“喝什么？”老兄，这是我第一次踏进你的店，好歹介绍一下你们的产品吧。

身处在陌生的环境，人是会感到不自在的，如果有人可以给予一些关怀、微笑、眼神的交流，都会让我感到比较安心，也才会让我更愿意回来再消费。

今天来了一百个客人，就有一百个需求与想法，如何换位思考，想办法理解对方的需求。这些，叫做服务！其实，我们每个人都是服务生，我们时刻都在服务别人，身为员工，我在服务我的老板，身为老板，我在服务我的股东。身为父母，我在服务我的小孩、另一半。

很多咖啡师不喜欢被叫服务员，但只要咖啡师自己把心态摆正了，服务的高度抓稳了，客人是会投以赞扬的心态的！不喜欢被叫服务生，只是自大心态作祟罢了。换位思考，心态摆正，才会有好的服务。

第三要件

信任感

 

我们来想一想，你的口袋名单中有没有这样的一家店，就是老板推荐什么，你都会买单的店？为什么你会相信他的推荐？

随着精品咖啡的流行，作为一家专业有素养的咖啡馆，菜单必然会越来越复杂，豆名密密麻麻的在菜单内。但我们好像很自然地觉得，客户进店后，要能够理解什么是水洗、日晒，巴拿马在哪里，红波旁又应该要有什么特色。或许客户连拿铁、卡布奇诺是什么都不知道，你又怎么能够预期他能知道危地马拉咖啡是什么味道的呢？

中国精品咖啡的发展，已经跳跃了国内咖啡饮用者的培育期，但实际上中国的咖啡饮用者基本还停留在意式咖啡的饮用阶段，但咖啡馆已经前进到精品咖啡的程度！即便有瑰夏很好的豆子，消费者并不一定懂，只会造成了咖啡馆对消费者恨铁不成钢的烦恼。

咖啡师们提及的风味、酸甜苦醇厚度，对刚起步的咖啡饮用者来说，就像是另一个世界的语言。消费者的多次消费，意味着他信任你的店，有着“信任感”的消费者，才有可能试着去理解这款咖啡，也才有可能爱上“精品咖啡”！

拥有30秒内沟通技巧，会让我们立即判断出客户喜欢的饮品，并顺着这样的喜好去推荐客人喜欢的饮料。因为，一切都是为了建立信任感！

 

第四要件

产品

对我来说，要有好的、稳定的产品，是核心中的核心。产品不一定会吸引人进来消费，毕竟咖啡是一个需要体验的产业，但产品绝对是让客人再回头的核心要素。

好产品有标准吗？对我来说没有。但有几个很重要的前提：对人体健康无害。在这样的前提下，只要这个产品是咖啡馆主、咖啡师打从心底热爱的，那就是一个好的产品。

有非常清洁的环境，走在外面的过客看得到，所以愿意跨过陌生的门头，走进店里，然后我们再用服务、亲和的沟通语言来获取信任感，最后用好的产品让客人朝思暮想，这才是一个好咖啡馆应该具备的四大条件！

-END-

作者

黄俊豪

98年台湾清华大学生命科学系，奠定科学逻辑思考的人生。06年9月份进入咖啡产业，12年将过去五年半所积累的知识与对于specialty coffee“实事求是”的热情，带来中国大陆。2015年与香记咖啡集团合作，负责香记咖啡学院，于同年考取WBC国际感官评委资格，并担任James Hoffmann世界咖啡地图翻译者之一。