可能你和我一样

身为一名咖啡师或从业爱好者

翻了许多书籍 都无法找到牛奶和咖啡背后的直接关系

翻了很多资料，对乳制品及牛奶的描述也是寥寥无几….

哪里可以找到更多关于牛奶选择的介绍

牛奶和咖啡像是我们极好的朋友

熟悉又陌生….

希望给到大家一些实用的干文，我保证,你认真读就会有收获。

牛奶与我们生活的关联有什么密切相关？？

然而，笔者比较幸运，目前在一家乳制品进出口公司就职，公司也经营一些咖啡及其他进出口食品贸易，经过一段时间的摸索，掌握和了解一些乳制品的相关知识。

有幸，比较深入的了解了一些乳制品的相关知识，今天在这里做一个关于牛奶的分享。

量大主流：

一般市场分为巴氏杀菌 和 UHT超高温 两种主流处理方式。

鲜牛奶多为巴氏杀菌处理的工艺，保质期较短，一般为7天 – 15天（可能更短或稍长）需要借助冷藏的方式保存。

而超高温杀菌牛奶（简称UHT）保质期较长，一般为6个月-12个月，可以常温或者冷藏保存。

什么是超高温和巴氏杀菌？

巴氏杀菌：(Pasteurization)亦称低温消毒法，冷杀菌法。

巴氏杀菌系将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30分钟左右，以后急速冷却到4-5℃。混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

超高温（UHT）是迅速加热物料至预定稳定（135℃ – 145 ℃），保持 2 – 5秒。

如市场上的占有率较高的德国纳尔曼牛奶，澳洲德运牛奶，德国的欧德宝，本土的雀巢牛奶都属于UHT超高温处理方式的牛奶。

牛奶加工的工艺决定市场的不同占有率

UHT以常温易储存及价格的优势占领着为数居多的大众市场

而鲜乳则越来越多的抢占了部分高端酒店餐饮市场也包括大部分咖啡业。

牛奶的加工的加热方式：

1、直接加热：通过产品与蒸汽直接接触实现，通过蒸汽直接喷射进入到产品，或者将产品直接注入一个充满蒸汽的室内。在灭菌后产品需要进入一个真空室内出去因为蒸汽接触而增加的水分。

2、间接加热：通过管道或板式热交换的的导热达到灭菌温度。

共性：这两点起始的温度达到70℃-85℃，这一方面有助于灭菌过程中的热量的回收，也有助于提高产品的整体品质。

均质：牛奶里面还有一个重要的关键词：均质， 超高温灭菌UHT的目的是为了生产出在无需冷藏的条件下保存较长时间的产品，因此均质就是为了避免产品出现脂肪分层的有效处理方法。

营养性：

Q：是不是鲜乳的营养价值就一定就比UHT好呢？

A：一般来说用于超高温牛奶（UHT）加工的生乳品质比其他加工方式乳：如巴氏杀菌加工方式要求更高。

另外，我们需要有选择性的对比。

就好比，营养方面的问题，并不是单喝几杯牛奶就能解决的。

然而，每个人体质的吸收程度和能力也都是不相同的。

蛋白质：

牛奶受热的第一个反应变化就是蛋白质变性，结构发生或多或少的延展，这涉及到蛋白质空间结构的变化。

赖氨酸：（牛奶中一种必要氨基酸），这个在巴氏杀菌中导致月 1 %- 2%的损失度，然而UHT加工方式中约2 %-4 %的损失，几乎可忽略不计。

乳脂肪：超高温处理条件对乳脂肪的营养学特性没有不良影响，但如果你打开一瓶牛奶，气味发生了变化，这样的问题较为严重，建议不要饮用。而脂肪在咖啡发泡的过程中，可以将蛋白质的细小分子的泡沫结构组合，起到保护的作用。

注：脂肪和牛奶发泡的关系

脱脂牛奶也可以发泡，但奶泡不持久。

从奶泡的发泡持久度来说，脱脂牛奶＜半脱脂牛奶＜全职牛奶

然后在制作咖啡的过程中，含量也并不是越高越好。

乳糖：

乳糖：牛奶略带甜味就是因为乳糖.

它分为两个单糖模式，即葡萄糖和半乳糖，这两种糖口感都比乳糖甜。

乳糖不耐症（Lactose malabsorbtion）：

有的人经常提到我一喝牛奶，肚子就不舒服。然而酸奶就不会，这就是我们经常提到的乳糖，这一症状称之为乳糖不耐症。

乳糖在肠胃中，分解后，身体里失去了分泌去消化乳糖的物质。

PS：其实世界上许多人大约10岁后，身体里就消失了大部分这个机能。

建议有此症状的人不要饮用纯牛奶，严重时可能会导致胀气、胃痛和腹泻。

风味：

大众普遍认为UHT牛奶喝起来的时候多数是蒸煮味，这和加工的方式有着直接的关系。但是随着产品储存周期延长，风味会有所改善。这个改善的条件与产品中的氧存在有很大的关系。

然后储存的温度、时间及产品的含氧量对味道的变化是至关重要的条件与因素，其次要考虑产品的透气性，含氧量取决于牛奶加工生产的工艺。

我测试过将刚购入的牛奶放入在2℃贮存和常温保存，事实证明，在这个条件下，低氧含量的样品风味会更好一些，然而消费者无法判断氧含量的时候，可以选择放心的进口食品，国外的产品及加工工艺在某种程度来说非常的成熟。

颜色：

超高温UHT灭菌乳的色泽亮度在储存时间久了会变暗，而变暗的速度很大取决于储藏的温度。这个变暗是由于乳中的美拉德褐变的反映的结果。储存高温的情况，如超过30℃以上时，几周内可迅速导致产品褐变的发生。

注：美拉德褐变反映是由于产品再烹饪和热处理的过程中，还原糖：如乳糖与氨基酸的氨基相互作用的结果.

储存方式：2℃ – 5℃ 低温保存，不能冷冻

尽量避免阳光，开盖后尽快使用。